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I tagli della carne bovina

Conoscere i vari tagli (sezioni) della carne e le loro peculiarità è molto importante, in quanto ci consente di acquistare e cuocere il pezzo più adatto al risultato che vogliamo ottenere.
Quanto detto è vero per tutti i tipi di carne, ma qui ci occuperemo in particolare della carne bovina.
Dopo la macellazione la carcassa del bovino viene suddivisa longitudinalmente lungo la colonna vertebrale in due metà, chiamate mezzene.
Da queste, nel bovino adulto, viene eliminata la colonna vertebrale.
Ogni mezzena viene a sua volta suddivisa in due quarti: il quarto anteriore e il quarto posteriore.
Il primo comprende il collo, la spalla, parte del costato e del petto, mentre il secondo è composto dalla coscia, dalla pancia da parte del dorso e della lombata.
La divisione in quarti avviene tagliando la mezzena all’altezza delle costole, lasciandone attaccate al quarto anteriore un numero variabile, a seconda delle abitudini di mercato delle zone in cui si effettuano macellazione e sezionatura.
Generalmente la divisione avviene tra la sesta e settima costola, ma in alcuni casi la mezzena viene divisa tra la decima e l’undicesima costola.
Qualora al quarto anteriore venga lasciato unito anche il fianco, cioè le parti del petto e della pancia, si parla di “quarto industriale“. Mentre il rimanente quarto posteriore, composto da coscia, dorso e lombata, è chiamato “quarto pistola”.
Le frattaglie, costituite da cuore, fegato, polmoni, rognoni (cioè reni), animelle (cioè le ghiandole endocrine), trippe (stomaco e intestino tenue), budella (usate anche come involucro esterno dei salumi), testa (comprendente il cervello, la lingua e la guancia) e coda, sono indicate come “quinto quarto alimentare” e sono suddivise, in base al colore, in rosse o bianche.
Ciascuno dei quarti, derivanti dalla divisione della mezzena, viene ulteriormente sezionato in pezzi anatomici di varia forma e costituzione, chiamati tagli.
Queste sezionature sono eseguite con criteri diversi a seconda delle consuetudini locali, della costituzione anatomica dell’animale e dei caratteri organolettici delle varie parti.
In particolare ogni regione mantiene nomi tradizionali per i diversi tagli e per i sottoprodotti ottenuti. Inoltre nel praticare i tagli, una volta distaccata la parte del muscolo dall’osso, si seguono le venature che delimitano le varie fasce muscolari.
In questo modo si ottengono parti dal valore nutritivo quasi identico, ma di qualità e di valore gastronomico differenti.
Per capire meglio l’ultimo concetto e per introdurci nei concetti che seguiranno, proviamo a fare un piccolo gioco di fantasia.
Proviamo un attimo ad immaginare un bue che cammina in un campo: le sue gambe devono reggere tutto il corpo, quindi compiono uno sforzo, che produce muscolatura, cioè fasce muscolari, tessuto connettivo, cartilagine ecc.
Proprio per la loro funzione, quindi, le fasce muscolari che trovate nella coscia o nella spalla, non esisteranno nella parte della schiena dell' animale.
Da questo ragionamento derivano due concetti.
Il primo è quello che la carne della coscia o della spalla ha bisogno di essere cotta più a lungo, in quanto le fibre muscolari sviluppate sono maggiori rispetto a quelle della costata o della parte più alta dell'animale.
Il secondo concetto è che se al contrario cuocete a lungo una costata, o una parte di carne senza nervatura, la stessa si trasformerà in un alimento immangiabile, in quanto la mancanza di muscolatura non consentirà alle fibre di ammorbidirsi.
Detto questo possiamo ben capire che non tutte le parti del bovino hanno la stesse caratteristiche, per cui in base alle percentuali di tessuto adiposo, connettivo o muscolare presenti, si ha una ripartizione commerciale dei tagli, cioè delle sezioni dell’animale, in tre categorie:
- I tagli di prima categoria, provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia (quarto posteriore), sono le carni magre più pregiate, in quanto costituite da solo tessuto muscolare, con poche e piccole parti di tessuto adiposo e connettivo. Per le loro caratteristiche non necessitano di cotture lunghe, anzi al contrario sono indicate per cotture brevi alla piastra o alla griglia, altrimenti risultano stoppose.
- I tagli di seconda categoria, provenienti principalmente dalla parte anteriore del dorso, dalle costole e dalla spalla (quarto anteriore), sono di qualità intermedia, in quanto non è presente molto grasso o cartilagini e per questo si prestano a cotture medie, preferibilmente in umido o arrosto.
- I tagli di terza categoria, provenienti dalla parte inferiore degli arti, dal collo, dalla pancia e dal petto, sono le carni grasse e meno pregiate, in quanto contengono un’alta percentuale di tessuto adiposo e di tessuto connettivo. Per le loro caratteristiche sono adatte a lunghe cotture, per cui si prestano particolarmente alla preparazione di brodi, fondi e bolliti. Se adeguatamente disossati questi tagli sono anche ottimi macinati.

Cosa molto importante da specificare a questo punto è che esistono delle sostanziali differenze di prezzo tra le varie categorie, ma questo non è perché le loro qualità organolettiche siano differenti, ma solo perché nel prezzo si tiene conto della percentuale di carne presente nel taglio.
Per cui nell’acquistare della carne bovina, non fatevi influenzare dal suo prezzo ma solo dall’uso che dovrete farne. Per esempio, se è vero che un filetto ha certamente un costo maggiore rispetto a  un pezzo di fiocco (taglio di terza categoria), non vuol dire che sia più gustoso. Del resto non usereste mai un filetto per fare un bollito, mentre il fiocco sarà certamente il taglio più indicato.

Adesso vediamo meglio in dettaglio i vari tagli del bovino, la loro classificazione ed il loro utilizzo in cucina.


I TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE:

- Il collo e' un taglio di terza categoria, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore piu' venata di grasso.
È adatto per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

- Il reale (o restringitura, o sottospalla, o pernice di spalla, o pernice di manzo) è un taglio di seconda categoria adatto per cotture medio-lunghe: bolliti (brasato), spezzatini, cotture in umido (gulasch).
Si può usare anche per essere cotto ripieno.

- La fesa (o fesone di spalla) è un taglio di seconda categoria. Una volta ripulito da tutta la parte grassa, se tagliato a fette, si presta particolarmente a cotture brevi in umido o impanate: scaloppe, scaloppine, pizzaiole e cotolette.
A pezzo intero, invece, può essere usato per arrosti o brasati.
Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

- Il girello di spalla (o fusello, o falso filetto, o sbordone) è un taglio di seconda categoria a forma affusolata e cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia. Questo taglio è particolarmente adatto per bolliti, brasati, arrosti e spezzatini. 

- Il brione (o muscolo di spalla) è un taglio di seconda categoria, abbastanza grasso. E’ adatto per cotture in umido, ma può essere anche utilizzato per bolliti, brasati o stracotti.

- La copertina (o sorra, o cappello di prete, o polpa di spalla) è un taglio di seconda categoria e coincide con il muscolo di forma allungata appoggiato alla spalla.
Si distingue in due parti: copertina, o pallotta di spalla, e muscolo di spalla. Il primo si presta per preparare il bollito, il gulasch o lo spezzatino. Mentre il secondo è più adatto alla preparazione di vari spezzatini.

- Il geretto anteriore  (o muscolo anteriore) è un taglio di terza categoria, costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Si presta particolarmente alla preparazione di bolliti, gelatina di brodo e ovviamente ossibuchi.

- Il bianco costato reale è un taglio di terza categoria, composto dalle prime 4 vertebre dorsali. Poiché richiede lunga cottura, viene usato per brasati, stracotti, bolliti.

- La fracosta (o braciola, o coste della croce) è un taglio di seconda categoria, che consiste nel muscolo appoggiato sulle vertebre dorsali e relative costole.
Si presta particolarmente per arrosti e fette da cuocere alla griglia.

- Il bianco costato della croce e un taglio di seconda categoria, formato da costole e muscoli, di forma appiattita e abbondante bordo di grasso. Richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini, mentre con l’osso è indicato per i bolliti.

- Il petto è un taglio di terza categoria, adatto a bolliti e spezzatini.
Distinguiamo una parte anteriore, chiamata punta di petto, e una posteriore, chiamata fiocco, composta da muscoli, attraversati da abbondanti venature di grasso
La punta di petto disossata può anche essere utilizzata per preparare delle tasche da farcire, come, per esempio, la cima alla genovese.


I TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE:

- Il geretto posteriore (o muscolo posteriore, o pulcio) è un taglio di terza categoria che si ricava dalla parte superiore della gamba ed è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio pur essendo più carnoso e meno nervoso dell'anteriore, si usa anch’esso per preparare ossibuchi, bolliti, stufati e stracotti. Inoltre fra un muscolo e l'altro c'e' un leggero strato di tessuto connettivo, che rende questa parte particolarmente appetibile e gustosa.

- Il pesce (o piccione, o campanello) è un taglio di seconda categoria, che ha piccole dimensioni ed è costituito dai muscoli del polpaccio.
Le sue parti esterne si possono utilizzare per fare piccole bistecche da cuocere sulla brace, ma il suo impiego più indicato è per preparazioni tipo spezzatini, stracotti, stufati, e tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito

- La noce (o soccoscio, o tracoscio) è un taglio molto pregiato di prima categoria, ottimo per fettine, scaloppe e arrosti. È situato all‘inizio dell‘anca e costituisce il muscolo anteriore della coscia, aderente al femore.

- La fesa esterna (o fetta di mezzo, o controgirello, o lucertolo) è un taglio magro di prima categoria, particolarmente adatto ad arrosti, fettine e involtini. Ha una forma rettangolare un po’ appiattita ed è la parte posteriore della coscia, aderente al femore.

- Il magatello (o girello) è un taglio di prima categoria, costituito da un unico muscolo magro, ma di fibra grossa, con una forma rotonda e allungata. Per le sue caratteristiche è indicato per arrosti o per essere consumato in fettine sottili a crudo per carpaccio. 

- Lo scamone (o melino, o pezza) è un taglio di prima categoria, costituito dalle grandi masse muscolari magre dei glutei. E’ particolarmente indicato per arrosti, fettine e rump steak, cioè fette alte da cuocere alla griglia.

- La fesa interna (o scannello, o rosa, o punta d‘anca) è un taglio di prima categoria. Si tratta di una parte leggermente appiattita, corrispondente all’interno coscia, piuttosto magra e coperta solo da una sottile fascia di grasso. Questo taglio è particolarmente indicato per ricavarne bistecche, fettine impanate, scaloppe, braciole, da preparare ripiene o cuocere brasate, e arrosti. 

- La lombata (o lombo, o lonza di vitello) è un taglio di prima categoria tra i più magri e pregiati del bovino, che comprende quasi tutto il muscolo dorsale dell‘animale.
Se disossata si ricava il controfiletto, che viene usato per arrosti e bistecche da cuocere preferibilmente sulla griglia. Il controfiletto è noto anche come roast-beef, ovvero una fetta spessa che gli inglesi preferiscono cotta e gli italiani, più correttamente, al sangue.
Se invece non è disossata, se ne ricavano delle ottime bistecche.

- La parte centrale della lombata, formata da controfiletto, osso e filetto, è un taglio di prima categoria, molto apprezzato in Toscana e in tutto il mondo, in quanto è il taglio della bistecca fiorentina.

- Il filetto è un taglio di prima categoria posto sotto le vertebre lombari e dorsali. È la parte più pregiata, nobile, succosa, tenera e quindi costosa dell’animale. Si distingue in tre parti: testa, cuore e coda del filetto.
La parte anteriore e' adatta soprattutto per bistecche chiamate tournedos, quella centrale per le chateaubriand e quella finale serve per bocconcini, detti filet-mignon. Il filetto è anche il taglio più indicato per la preparazione della tartare, in quanto è particolarmente magro e saporito.

- La pancia è un taglio di terza categoria, costituito dai muscoli pettorali e addominali. Essendo molto grasso e rivestito da cartilagini, viene solitamente utilizzato per i bolliti.

- La Falda è un taglio di terza categoria costituito solo da muscoli addominali. Per le sue caratteristiche risulta particolarmente adatto per i bolliti e gli spezzatini, ma può essere anche usato per polpette, hamburger e ragù.

- Il bianco costato di pancia (o spuntatura di lombo) è un taglio di terza categoria formato dai muscoli pettorali e dalle ultime 5 costole. Ha una forma appiattita con un abbondante bordo di grasso. Per le sue caratteristiche richiede una lunga cottura per cui si usa per i bolliti. Tuttavia, se disossato, se ne ricava un’ottima carne per spezzatino o macinata.