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I materiali di fabbricazione degli attrezzi da cucina

Al giorno d’oggi gli attrezzi da cucina vengono prodotti con una vasta gamma di materiali, dalle proprietà spesso molto differenti.
Per questo motivo, secondo me, è opportuno conoscerli meglio, per poter acquistare e adoperare i vari utensili in modo più consapevole.
Capita spesso infatti di non saper scegliere tra un tegame in acciaio inox e uno in teflon, oppure di comprare una casseruola di un metallo che non risponde alle nostre esigenze.
Di seguito, quindi, troverete un elenco dettagliato dei materiali più comuni, con cui vengono realizzati gli utensili da cucina, con la relativa descrizione delle loro caratteristiche principali. 


L’acciaio inossidabile o inox
L’acciaio inossidabile è una lega a base di ferro e carbonio, ma contiene anche cromo e nichel.
La maggior parte degli utensili da cucina vengono fabbricati con questo materiale, in quanto è resistente all‘ossidazione e all‘usura, igienico e facile da pulire, non reagisce con alcun ingrediente e non altera i sapori.
In particolare, per i motivi suddetti, pentole e tegami in acciaio inox sono considerati la miglior scelta in assoluto per cucinare.
Sfortunatamente, però, questo materiale è un cattivo conduttore di calore, pertanto le pentole di una certa qualità vengono prodotte con il cosiddetto doppio o triplo fondo, cioè uno strato di rame e/o di alluminio, saldato tra due lamine di acciaio, per ovviare a questo inconveniente.
Nel pulire le vostre stoviglie in acciaio inossidabile dovrete ricordare di non farlo con materiale abrasivo, perché a lungo andare produrrebbe dei graffi, con il conseguente rilascio di piccole quantità di cromo e nichel. In particolare quest‘ultimo, può causare reazioni allergiche in alcune persone predisposte.
E’ consigliabile inoltre pulire subito l’acciaio inossidabile, qualora vi abbiate cotto dentro pietanze salate, perché il sale potrebbe macchiarlo. Se dovesse succedere, potrete ovviare all’inconveniente, strofinandovi del bicarbonato.

L’alluminio
L’alluminio è un materiale maneggevole,  poco costoso e ottimo conduttore di calore, con cui vengono fabbricate pentole e tegami ideali per rosolare, brasare, friggere e saltare.
Tuttavia, poiché questo metallo reagisce con alcuni ingredienti acidi, come il pomodoro, il vino, il succo di limone ecc., gli utensili con esso fabbricati, non si possono utilizzare con ogni pietanza.
I produttori hanno ovviato a questo inconveniente, modificando chimicamente l’alluminio e creando l’alluminio anodizzato.
Tuttavia il pentolame così prodotto, pur non reagendo più con gli acidi, annerisce alcuni ingredienti, per cui si è rivestito l’interno di acciaio inox.
Nel pulire gli utensili in alluminio, dovrete ricordare di non lavarli in lavastoviglie, perché anneriscono. In ogni caso se dovesse accadere e volete far tornare brillante una pentola di alluminio, riempitela di acqua, versate il succo di 1 o 2 limoni e fatela bollire, fino a quando il metallo non sarà tornato brillante.
La stessa cosa potrete fare con altri attrezzi, bollendoli dentro un recipiente adeguatamente capiente.

Il bambù
Il bambù è un materiale ecocompatibile e biodegradabile, con cui vengono fabbricati alcuni utensili che provengono dalla cultura culinaria orientale: si pensi per esempio ai cestelli per la cottura a vapore.
Il bambù non è un buon conduttore di calore, ma ha il vantaggio di non reagire con alcun ingrediente e di non alterare i sapori delle pietanze. In questo senso non ha alcun effetto sulla nostra salute.

La ceramica e lo smalto
Il pentolame e gli utensili smaltati, o rivestiti internamente di ceramica, costituiscono una buona scelta d’acquisto per l’utilizzo in cucina, in quanto sono resistenti, igienici e non reagiscono con gli alimenti. Per tutti questi motivi sono considerati estremamente sicuri per la salute.
Nell’acquistarli dovrete però prestare particolare attenzione a controllare il Paese produttore, da cui questi utensili provengono. Infatti mentre in Europa e Stati Uniti la ceramica da cucina non deve contenere piombo, e lo smalto non deve contenere cadmio, in altri Stati questi standard di sicurezza sono meno rispettati, per cui è possibile che questi metalli, dannosi per la nostra salute, vengano utilizzati.

Il ferro
Il ferro è usato per realizzare stoviglie nelle quali si cuociono prodotti con oli o grassi, infatti l’aggiunta di altri liquidi è sconsigliata, perché fa si che il sapore ferroso si trasferisca agli alimenti.
La manutenzione di queste padelle deve essere particolarmente curata, per evitare la formazione di ruggine: per questo non si lavano con acqua, ma si puliscono con sale e carta assorbente, o con uno straccio.

La ghisa
La ghisa è una lega di ferro e carbone, molto pesante e rigida.
Le pentole di ghisa si scaldano molto lentamente, ma trattengono il calore in maniera eccezionale. Per questo sono particolarmente adatte per cotture lente e prolungate, a fuoco moderato, ma anche per rosolare.
E’ meglio acquistare pentole di ghisa che abbiano un rivestimento in smalto, in quanto ne impedisce la corrosione e le rende più igieniche e facili da pulire.
Nel caso in cui il rivestimento non sia presente, per mantenere integre le vostre stoviglie in ghisa, sarà meglio trattarle periodicamente, riscaldandole e strofinandole esternamente con dell’olio.

Il legno
Il legno è un materiale utilizzato per fabbricare alcuni utensili da cucina: palette, spianatoie ecc.
E’ un cattivo conduttore, per cui non si surriscalda. Questa caratteristica se da un lato può essere vista come uno svantaggio, dall’altro è sicuramente un pregio, perché consente di realizzare oggetti per i quali non è necessario fare attenzione a non scottarsi.
Purtroppo però il legno è poco igienico, difficile da pulire e in più assorbe gli odori.
Per questo motivo c’è ad esempio chi consiglia di non acquistare taglieri di questo materiale, e di utilizzare palette diverse, a seconda della pietanza che si sta cucinando: una per le ricette salate, una per i dolci ecc.
Nel pulire gli attrezzi di legno, o che contengono parti di questo materiale, ricordate di non lavarle in lavastoviglie, altrimenti a lungo andare potrebbero crearsi delle fenditure sulla loro superficie.


La plastica
La plastica è un materiale utilizzato per la fabbricazione di molti piccoli utensili da cucina, in quanto offre il vantaggio di essere particolarmente igienico, di non reagire con gli alimenti e di avere un prezzo contenuto.
I contenitori di plastica sono ideali per conservare il cibo, ma non per cuocerlo nel microonde, a meno che non siano muniti del marchio “adatto per forno a microonde”.

Il rame
Il rame è usato per realizzare pentolame di pregio, anche se si tratta di un materiale particolarmente dannoso per la nostra salute.
Per ovviare a questo inconveniente, oggi tegami e padelle di rame sono solitamente rivestiti con un altro metallo, in modo da impedire che il rame entri a contatto diretto con il cibo.
Tuttavia il rivestimento rischia di essere graffiato o consumato dai cibi acidi, per cui le padelle di rame non devono mai essere pulite con spugne abrasive e vanno messe da parte quando sono troppo rovinate.
Il rivestimento più indicato è quello in acciaio inossidabile, in quanto la combinazione di questi metalli è considerata tra le migliori.
Infatti insieme hanno una buona conducibilità termica, diffondono uniformemente il calore e sono sicuri per la salute, anche se l’esterno della pentola è un po’ delicato dal punto di vista estetico, perché perde facilmente lucentezza.

Il teflon
Il teflon è un materiale di ultima generazione, con cui vengono rivestite internamente pentole, tegami, teglie da forno,  stampi ecc., realizzati con leghe di metallo non particolarmente pregiate.
Tale rivestimento rende il pentolame antiaderente, con il vantaggio di cucinare con pochissimi grassi, senza che il cibo si attacchi sul fondo.
Lo svantaggio è che soprattutto per le pentole più economiche il rivestimento si consuma facilmente, perdendo la sua funzione principale.
Per ovviare a questo inconveniente, dovrete ricordare in primo luogo di acquistare attrezzi di qualità, e in secondo luogo di adoperarli, adottando alcune accortezze. Innanzitutto mentre cuocete dovrete utilizzare utensili (palette, pinze, cucchiai ecc.) in legno o PVC. Inoltre il pentolame rivestito in teflon andrà pulito con spugnette non abrasive.
Per quanto riguarda la tossicità di questo materiale, qualora qualche pezzetto si staccasse dal rivestimento e fosse accidentalmente ingerito, è necessario precisare che i pareri sono ancora discordi, ma non rischierei comunque. Infatti personalmente, prima di servire una pietanza, controllo bene che non ne contenga tracce.
Detto ciò, dovrete anche ricordare di utilizzare il pentolame rivestito di teflon a temperature medio-basse e di non lasciarle vuote sul fornello acceso, in quanto questo materiale produce fumi tossici e cancerogeni a partire da 300°.

La terracotta
Il pentolame in terracotta, smaltato internamente, presenta una buona conducibilità termica ed è adatto alla preparazione di una infinità di piatti. Ma i risultati migliori si hanno nella cottura dei cereali e di tutti quei cibi, che hanno bisogno di sobbollire lentamente e a lungo, con fuoco molto basso.
La terracotta presenta lo svantaggio di essere soggetta a crepe, o graffi, che fanno si che gli alimenti si attacchino in cottura.
Inoltre è caratterizzata da una certa porosità, che trattiene gli aromi degli alimenti, per cui è opportuno che non vi siano conservati a lungo i cibi.
D'altra parte proprio questa caratteristica costituisce per molti un pregio. Infatti esistono in molte cucine pentole di terracotta destinate alla preparazione sempre dello stesso tipo di piatto, come i fagioli stufati ed i crauti, ai quali, secondo gli intenditori, donano un sapore particolare.
La terracotta è considerata un materiale estremamente sicuro per cucinare, ma, anche in questo caso, è meglio evitare quella proveniente da Paesi in cui la legislazione non è severa come da noi, in quanto potrebbe contenere alte quantità di piombo.
Qualora il pentolame di terracotta, la prima volta che viene messo sul fuoco, emani puzza di vernice, fate bollire al suo interno del latte e le volte successive l’inconveniente non sarà più presente.

Il vetro temperato e la porcellana
Il vetro temperato e la porcellana sono due materiali con cui si fabbricano pirofile, stoviglie ecc, eccezionalmente pratiche.
Infatti sono facilissime da pulire, passano dal frigorifero al forno, non reagiscono con nessun ingrediente, vanno nel forno a microonde (al contrario dei metalli e di alcuni tipi di plastica), non assorbono cattivi odori e consentono di servire le pietanze, cotte al loro interno, direttamente in tavola.
Tuttavia sono piuttosto costose, fragili e, non permettendo una buona conduzione del calore, non servono per rosolare o friggere.